Dolci di pasta di mandorla cotti

Questo è un prodotto tipico delle mie parti: sono le tipiche paste secche che si trovano nelle pasticcerie. Io le ho preparate per metterle nel pacco di Natale per lo swap natalizio.

Ingredienti:

100 gr di mandorle

80 gr di zucchero

1 albume

scorza grattugiata d'arancia

Queste sono le proporzioni, con questa dose ne escono una ventina.

Procedimento: Macinare finemente le mandorle con il mixer fino a polverizzarle. (Io l'ho fatto nel bimby). Aggiungere lo zucchero, la scorza d'arancia e infine l'albume non montato. Quando il composto è ben amalgamato trasferirlo in una sac-a-poche e fare delle ciambelline o delle S o semplicemente delle linee su una teglia ricoperta di carta forno.

Infornare per 10 min a 180°.

Carciofi ripieni

Se siete come me amanti di questo ortaggio di stagione provatelo a mangiarlo cucinato in questo modo. Questa è una ricetta che permette di non sprecare tutte le belle foglie del carciofo e il risultato è davvero buonissimo..Serve un carciofo a testa, nella ricetta metterò le dosi per 5 persone, ma tenete conto che sono molto approssimative perchè di solito mi regolo ad occhio..ma sono buonissimi..provateli!

Ingredienti:

5 carciofi

300 gr pan grattato o mollica di pane di grano duro

100 gr parmigiano

2 uova

2 cucchiai di olio evo

sale

pepe

prezzemolo

Procedimento: lavare i carciofi e togliere solo le foglie più esterne e dure e i gambi. In un recipiente amalgamare pan grattato, formaggio, uova, olio, sale, pepe e prezzemolo tritato fino ad avere un composto abbastanza duro..mi raccomando non deve essere molle altrimenti durante la cottura uscirà fuori. Quindi se serve aggiungere pangrattato.

Con il composto ottenuto riempire moderatamente (sempre per evitare che fuoriesca tutto in cottura) ogni foglia del carciofo. Sistemarli in una pentola in piedi incastrandoli tra loro e aggiungere intorno cipolla a pezzi, finocchio ( anche quello selvatico va bene) i gambi dei carciofi e aggiungere tanta acqua quanto basta per vedere ancora le punte dei carciofi. Cuocere a fuoco moderato per un'ora.

Pesci di pasta di mandorla

Questa è una ricetta a cui sono molto affezionata, mi insegnò a fare la pasta di mandorle una signora di lecce molto brava in cucina. Da allora è diventato un dolce fisso per le festività natalizie e pasquali (per le quali è previsto l'agnello) che preparo sempre e che regalo. Devo dire che è sempre molto apprezzato: la pasta di mandorle fatta in casa è molto buona e non stucchevole come quella che si trova in pasticceria. Il pesce può essere farcito a proprio piacimento..la ricetta originale delle suore di Lecce prevede come ripieno perata e faldacchiera (uno zabaione cotto), ma io che sono golosa ci metto tante leccornie diverse..

Ingredienti:

per la pasta di mandorle:

1 kg di mandorle pelate e ridotte in farina finissima

800 gr di zucchero semolato

1 fialetta aroma vaniglia (non usate la vanillina che dà un sapore artificiale)

1 bicchiere d’acqua

Per il ripieno:

savoiardi

ciliegie candire

cioccolato fondente

pinoli

caffè

liquore a scelta

Preparazione: mettere sul fuoco una casseruola abbastanza grande con dentro l’acqua, lo zucchero, e la vaniglia e mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto e l’acqua comincerà a bollire.A questo punto versare a pioggia la farina di mandorle e mescolare continuamente fino a quando il composto non si stacca dalle pareti. Versare su un piatto largo e lasciare raffreddare coperta da pellicola. Una volta raffreddata lavorarla un po’ con le mani e se risulta molto appiccicosa aggiungere dello zucchero a velo. Si lavora meglio se vengono le mani con acqua fredda prima di maneggiarla.

Per fare i pesci bisogna possedere lo stampo: il mio è di gesso e lo ricopro di pellicola. Se proprio non si riesce a reperire quello in gesso vanno bene anche quelli di alluminio, oppure stendere la pasta, mettere il ripieno e arrotolarla su se stessa.

Per dare un effetto diverso prendere un pochino di pasta di mandorla e aggiungere un cucchiaio di cacao amaro. Con questa pasta scura faremo la coda e la pinna del pesce.

Stendere un primo strato di pasta di mandorle. Inzuppare 2 savoiardi nella miscela di caffè e liquore (io ho usato un goccio di maraschino), aggiungere cioccolato, ciliegie e pinoli nella quantità desiderata e rischiudere il pesce con un altro strato di pasta di mandorle.

Con queste dosi escono 5 pesci da circa 1/2 kg e ne avanza pure un po'. Io li confeziono mettendoli su un vassoio con qualche cioccolatino o scorzetta d'arancia candita e chiusi con cellophane.

Anche questa ricetta partecipaall'iniziativa di FrancescaV "Aspettando Natale".

Il pranzo dell'Immacolata

Non c’è giorno dell’Immacolata o vigilia di Natale in cui manchi sulle tavole salentine questa specialità: si tratta di frittelle di pastella lievitata. Ora molti locali e pizzerie usano proporle nei loro menù, oppure le servono gratuitamente come stuzzichino spezza fame.. c’è solo una regola importantissima: consumarle quando sono ancora calde o bollenti!!

Ingredienti: 1 kg di farina 00,

acqua tiepida q.b.,

sale q.b.,

un cubetto di lievito di birra.

Preparazione: In un recipiente grande sciogliere il lievito in un po’ d’acqua, incorporarlo alla farina e al sale, impastando con l’acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido e appiccicoso, di consistenza simile ad una pastella cremosa. Lavorando l’impasto si deve cercare di sollevarlo ripetutamente con le mani per fare incorporare più aria possibile. Una volta impastato per bene si copre con una coperta di lana e si fa lievitare per 3 ore al calduccio.
Dopo la lievitazione si mette sul fuoco una pentola con abbondante olio evo e, quando diventa bollente, con l’aiuto di un cucchiaio, prelevare un po’ d’impasto grande quanto una noce e versarlo dentro, facendo friggere e colorire. Per facilitare questa operazione bisognerebbe bagnare il cucchiaio ogni volta che si fa colare l’impasto. Le più esperte, come la mia mamma, prendono l’impasto con le mani e stringendo il pugno fanno colare una pallina di pasta nell’olio. Dopo averle scolate, fare asciugare le pittule su carta assorbente. Si possono preparare così semplici o farle ripiene, con rondelle di patata dolce lessata, cavolfiore bollito (e queste sono quelle che si preparano a casa mia), oppure aggiungendo cubetti di baccalà, capperi-pomodoro e tonno, o qualsiasi cosa vi piace.
Di solito mentre la mamma frigge il resto della famiglia la circonda aspettando di avere la propria pittula appena scolata dall’olio.

Le pittule partecipano al pranzo delle feste di Cuoca per Caso e Cocò e all'iniziativa di FrancescaV "Aspettando Natale".

Ritornando al pranzo, la famiglia riunita ha mangiato per primo orecchiette e maccheroni (altra specialità che vi posterò presto), carne arrostita e frutta.

Due parole merita il dolce che ho preparato. Appena lo vidi qui me ne sono subito innamorata, non posso descrivervi quanto sia soffice e buono. Il panettone di Marietta o dell'Artusi che dir si voglia è un ottimo dolce ottenuto senza lo stress di 2 giorni di lievitazione..Merita davvero di essere provato.. ho seguito la ricetta alla lettera, usando il burro e non l'olio. Con la dose indicata ho sfornato un panettone nello stampo di cartone da 20 cm di diametro e due panettoncini. Grazie Grazia!!!

Pucce

Ancora tradizioni salentine… oggi è la vigilia del giorno dell’Immacolata Concezione e l’impegno religioso locale è quello di rispettare un digiuno, inteso come rituale di purificazione del corpo e dell’anima. Tale digiuno si interrompe solo per il pranzo, per il quale è previsto come piatto la “Puccia”, un piccolo pane soffice, farcita con tonno, formaggio, alici marinate, capperi. E’, inoltre, rigorosamente vietato mangiare carne..
Devo dire la verità: a me questo sacrificio non costa tanto.. questo panino rustico, con solo tonno per me, è davvero buono..sfornato fresco e fragrante..profumato..
La puccia è un pane tipico talentino: si tratta di pane di grano duro, però impastato con più acqua per renderlo un po’ più soffice..ha la forma tonda e piccolina e se non deve essere farcito prevede nell’impasto l’aggiunta di olive nere: la puccia con le olive, appunto..e mentre la si mangia bisogna stare ben accorti ai denti!!

Ingredienti :

1 kg di farina di grano duro
20 gr di lievito
sale
acqua per impastare
olive nere

Preparazione:
Si impasta la farina con il lievito, l'acqua e il sale ; alla fine si aggiungono le olive nere. Si lascia lievitare per un ora circa, poi si formano dei panini tondi e piccolini. Far lievitare ancora per circa 2 ore e si cucinano a 230 gradi per 20 minuti. Se si ha la fortuna di avere il forno a legna il sapore è tutta un’altra cosa. Queste sono state sfornate ieri a casa di mio cugino che la fortuna ce l'ha!
Una volta fuori dal forno si spolverano di farina.

.. e domani PITTULE!!!

Sapori di casa..

Quello che propongo oggi è un piatto tipico pugliese che si prepara nel periodo invernale, ma i cui ingredienti prevedono un certo impegno durante l’estate: zucchine e peperoni seccati al sole!
Come nella maggior parte del sud Italia ed in pianura le case non abbiamo i tetti con le tegole ma grandi terrazze dove si stende il bucato, le avete presente?
Queste parti delle nostre case d’estate oltre ad essere invase da panni lo sono anche di lettini fatti da canne di bambù su cui vengono messe a seccare, sotto il sole cocente, rondelle di zucchina, peperoni, pomodori, fichi, e tutto ciò che servirà per le conserve e per sfiziose ricettine. Con le zucchine e i peperoni si può realizzare una buonissima peperonata in questo modo:
Ingredienti:

zucchine secche
Peperoni secchi
Porri
Passata di pomodoro o pelati
Olio evo

sale
Peperoncino secco piccante
Non specifico le dosi perché essendo secchi sono molto leggeri, tenete presente che le zucchine devono essere in quantità maggiore rispetto ai peperoni Procedimento : Due ore prima mettere a bagno zucchine e peperoni in acqua bollente. Scolarle. Mettere a scaldare un po’ d’olio e aggiungere zucchine e pomodori. Di seguito aggiungere il porro a pezzetti o rondelle e stufare un po’. Aggiungere la salsa di pomodoro o i pelati, salare e insaporire col peperoncino piccante diviso in due. Se tende ad asciugarsi aggiungere acqua bollente. Cuocere per 20 min.

Sagne torte 'ncannulate

Le sagne torte o 'ncannulate rappresentano la pasta salentina per eccellenza e, secondo la tradizione, rappresentano i trucioli della pialla di San Giuseppe. Un piatto che un tempo si preparava nei giorni di festa o la domenica..Di solito di preparano con la farina di semola di grano duro, ma è molto apprezzata anche nella variante d'orzo, che dona alla pasta un sapore più "rustico".
Ingredienti:

500 gr. di farina di semola di grano duro
acqua
sale q.b.
Procedimento: fare una fontana con la farina, mettere al centro il sale e impastare unendo gradatamente tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendere con il matterello per ottenere una sfoglia sottilissima (di1-2 mm). Con un coltello liscio (non col seghetto), tagliare sulla sfoglia delle striscioline di pasta larghe 1,5 cm e lunghe circa 40 cm. Ora arriva la parte più difficile: con le dita della mano sinistra tenere fermo il lembo della striscia di pasta mentre con l'altra mano far rotolare la striscia su se stessa fino a quando non si è tutta attorcigliata ('ncannulata appunto). Mettere ad asciugare le sagne su dei vassoi di cartone, cosparse di farina. Cuocere in acqua salata e condire con sugo di pomodoro fresco e basilico.

Queste sono le sagne ancora crude:

Pizza di Patate 2 versioni - prosciutto e mozzarella e pizzaiola

Questa è una ricetta che devo alla mia mamma (come la maggior parte..veramente..)..come la fa lei non la fa nessuno!!!

Ingredienti:

1,5 Kg di patate

olio evo q.b.

50 gr di parmigiano grattugiato

3 uova

150 gr di prosciutto cotto

200 gr di mozzarella

1 bicchiere di latte

sale e pepe q.b.

cipolla, olive nere, capperi

Preparazione: Lavare e lessare le patate, sbucciarle quando sono ancora tiepide (l'operazione è più facile), e schiacciarle con il passapatate. Mettere in una ciotola e impastare con le uova, il sale, il pepe, un po' di olio evo, il formaggio grattugiato, il bicchiere di latte (se il composto rimane duro aggiungerne ancora). Ungere una teglia da forno e foderarla con metà del composto. Farcire con cubetti di mozzarella e le fette di prosciutto, coprire con l'impasto rimanente e livellalare la superficie, bagnarla di latte e volendo con fiocchetti di burro o un po' di olio. Mettere in forno caldo fino a quando non diventerà dorato..ovvero per una mezz'oretta.

La versione pugliese prevede l'aggiunta all'impasto di cipolla, olive nere, capperi e pan grattato..mia madre di solito fa l'impasto base doppio, che poi dividerà in una al prosciutto e mozzarella e una alla "pizzaiola".. OTTIME!!

Fa Caldo!!

..e quale miglior rimedio della "Frisella"? Questo è un piatto tipicamente salentino..si tratta di un grande tarallo o ciambella croccante di grano duro, ma se ne possono trovare anche di orzo e di farina integrale, grandi e piccoline (friselline). Deve essere immersa nell'acqua per renderla un po più morbida, per poi farcirla con pomodori a pezzi, olio, sale e origano. A me piace così, semplice semplice, ma volendo si possono aggiungere tocchetti di mozzarella, rucola e tutto ciò che vi va..

La torta Pasticciotto!!

Questo è un dolce molto diffuso dalle mie parti..è una pasta frolla ripiena di crema pasticciera profumatissima...il pasticciotto originale è piccolo, monoporzione, ha una forma ovale..e lo si trova in tutti i bar e le pasticcerie, che lo vendono sia tra i vari mignon, sia insieme ai cornetti a colazione..è un dolce da mangiare appena sfornato..fragrante caldo...magari passeggiando in una bella giornata di sole per le stradine di Lecce!
La ricetta originale prevede l'utilizzo dello strutto...mi perdonino i rispettosissimi autori..non ce l'ho fatta..preferisco sempre il burro!

Ingredienti:

per la frolla:

500 gr di farina

200 gr di zucchero

3 uova

150 gr di burro

scorza di limone grattugiato
1/2 bustina di vanillina

un pizzico di lievito

per la crema:

1 l di latte

3 tuorli

150 gr di farina

250 gr di zucchero

1/2 bustina di vanillina

Preparazione:

Mettere le uova e il burro fuori dal frigo finché non raggiungano la temperatura ambiente. Formare una montagna con farina, zucchero,vanillina, lievito e al centro mettere il burro ammorbidito e impastare aggiungendo di seguito le uova, una alla volta.

Una volta ottenuto un bell'impasto omogeneo lo si lascia riposare giusto il tempo di preparare la crema che servirà da ripieno. E' una crema pasticcera anomala nel senso che contiene zucchero e farina in quantità differenti, infatti è maggiore quella di zucchero..ma non preoccupatevi il risultato è ok. Mettere a scaldare il latte, nel frattempo in una pentolina mettere i tuorli e lavorarli con lo zucchero, la vanillina, la farina. Aggiungere il latte bollente a filo senza smettere di mescolare stando molto attente che non si formino grumi. Mettere sul fuoco e fare addensare.

Rivestire una teglia tonda con la pasta frolla formando dei bordi alti.Versare la crema e ricoprire con un altro strato di pasta. Spennellare la superficie con albume d'uovo sbattuto e mettere in forno a 200° per 40 minuti. A piacimento si possono preparare i pasticciotti piccoli usando le formine più piccole..io ne ho fatti 2 con la pasta e la crema che avanzavano!!

Crocchette di Patate!!

Buone, genuine, fatte con ingredienti semplici, profumate e croccanti: le crocchette di patate della mia famiglia, che fanno impazzire grandi e piccini!!

Ecco a voi la ricetta:

1kg di patate

150 gr di parmigiano grattugiato

1-2 uova

prezzemolo tritato

sale e pepe

pangrattato per impanare

Lessare le patate,pelarle e passarle allo passapatate e versarle in una ciotola capiente,dove si andranno ad aggiungere tutti gli ingredienti. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo..(ma fate attenzione a non impastare troppo altrimenti diventa troppo appiccicoso). Da questo ottenere le crocchette, passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio caldo fino a quando non avranno acquistato un bel colorito dorato..servire calde...

Che bonta!!!